设想两顿同样 1500 千卡的一日餐。第一份：面条、馒头配点青菜，几乎全是碳水；第二份：每餐都有肉、蛋或豆腐，配上蔬菜和少量主食。热量一样，体验完全不同——第一份下午三点就饿得心慌，第二份能稳稳当当撑到晚饭。上一篇讲清了热量缺口是减脂的地基，这一篇回答下一层问题：同样大小的缺口，为什么食物构成不同，饿不饿、掉不掉肌肉、能不能坚持，差别会这么大。
先认清三个角色
身体只有三种能量来源，各自的分工完全不同。
蛋白质（每克 4 千卡）是“建材”。肌肉、酶、抗体、一部分激素都由氨基酸搭成。它的本职不是供能，而是修补和建造；身体也几乎无法把它像糖原和脂肪那样囤起来，吃进去的必须马上处理。
碳水（每克 4 千卡）是“燃料”。血糖是大脑最顺手的能源，糖原是运动时的弹药。碳水里有一个特殊成员——纤维：人消化不了它，它几乎不提供能量，却占体积、喂肠道菌群、帮助排便，是“吃了不涨热量”的饱腹担当 4。
脂肪（每克 9 千卡）是“储备”，也是能量密度之王：同样一勺，热量是蛋白质和碳水的两倍多。它还是细胞膜的原料、脂溶性维生素（A、D、E、K）的搬运工、性激素合成的原料 4。上一篇说油和酱料是隐形热量大户，根源就在这里——脂肪的单位热量最高，又最容易在看不见的地方溜进饭里。
一个反直觉的事实：减脂期普通人最容易缺的，既不是碳水也不是脂肪，而是蛋白质。
为什么蛋白质必须排第一
三个机制，环环相扣。
第一，饱腹感。营养素之间有一个公认的饱腹等级：蛋白质高于碳水，碳水高于脂肪 2。而且高蛋白带来的饱腹不是一时半会儿——研究显示，高蛋白餐后的饱腹感可以持续一整天 1。这就是开头那个场景的答案：同样的热量，蛋白质占比高的那一餐，饿得慢。
第二，消化本身就耗能。消化不同营养素，身体花的能量差别很大：蛋白质大约要花掉摄入热量的 20%–30%，碳水只有 5%–10%，脂肪几乎为零 1。换句话说，吃 100 千卡的鸡胸肉，身体要花掉 20–30 千卡去分解它，净得 70–80 千卡；吃 100 千卡的油，几乎全数留下。蛋白质是三种营养素里唯一“吃它就要花它”的一种。
第三，保肌肉。热量缺口期间身体缺能量，会连肌肉一起拆。高蛋白能明显减少这种损失：一项 12 周的限能研究里，高蛋白组（约每公斤体重 1.4 克）瘦体重只掉了约 1.5 公斤，常规蛋白组（约 0.8 克）掉了约 2.8 公斤，而两组的脂肪减得差不多 3。第一篇讲过，肌肉是维持日常消耗的资本——保住肌肉，就是给“不反弹”上保险。
三个机制指向同一句话：蛋白质是减脂期唯一需要“凑够”的营养素，碳水和脂肪按结构安排即可。
那“凑够”是多少？中国膳食指南给普通成年人的推荐量是男性每天 65 克、女性 55 克 8——但这只是“不缺乏”的下限，不是减脂期的目标。减重人群的行业规范建议蛋白质不低于每公斤体重 1.5 克 6，国际上的常见建议是每公斤体重 1.2–2.0 克 7。换算一下：60 公斤的女性，每天约 90–120 克；80 公斤的男性，约 120–160 克。这正是“每餐一掌”能覆盖的量级。
碳水和脂肪怎么分：别把力气花在比例之争上
到这里自然会问：那碳水和脂肪各占多少？低碳还是低脂？
答案是：这个比例之争，对减脂结果的影响远比想象中小。规模最大的相关试验之一，把 811 名超重成年人随机分到四种蛋白质、脂肪、碳水比例各异的限能饮食里，两年后四组的减重没有实质差异 7。低碳、低脂、生酮、地中海——吵了几十年的所有派别，能一致同意的只有一条：蛋白质要够、总热量要控，然后选你能长期坚持的那种。
所以正确的分配顺序不是先定百分比，而是按“下限”来：先给蛋白质定下限（按体重算，上文已有），再给脂肪设地板（每天约 0.5–0.8 克/公斤，大约占总热量 20%——低于这个数，性激素合成会受影响）47，剩下的热量交给碳水填充。碳水是唯一没有最低需要量的营养素——身体缺糖时可以自己造——所以它是最灵活的调节变量。
不称重怎么落地：手掌法则
把上面的逻辑翻译到饭桌上，就是上一篇的盘子法（半蔬菜、四分之一蛋白、四分之一主食）；再细一层，每一类用你自己的手来量 5：
- 一掌蛋白质：手掌大小、约一指厚的一块肉、鱼或豆腐，或者两个鸡蛋、一杯希腊酸奶。一掌大约 20–30 克蛋白质，每餐 1–2 掌。
- 一拳蔬菜：非淀粉蔬菜，比如叶子菜、西兰花、彩椒。每餐 1–2 拳。
- 一捧碳水：单手捧起的一捧熟米饭或面条，或一个中等水果、一个拳头的薯类。每餐 1 捧，减脂期可以减到半捧。
- 一拇指脂肪：一整根拇指大小的油、坚果或半个牛油果。每餐最多 1 拇指，炒菜油也算在内。
为什么用手而不是用秤？因为手的大小和体型成正比：大个子手大，小个子手小，量具自动跟着人走；据这套方法的推广方测算，手掌法的估计精度接近称重法，却不需要任何工具，也绕开了上一篇说的称重三大坑 5。
如果每天只记得住一条，记住这条：每餐先吃蛋白质，一掌肉蛋豆腐先落肚，再吃蔬菜，最后吃主食。《成人肥胖食养指南（2024）》也建议按“蔬菜—肉类—主食”的顺序进餐 9——先吃蔬菜和蛋白质，主食自然吃得少，饱得反而快。
一个常见错误值得单独提醒：手掌法不等于“随便吃”。它只在盘子结构成立时才有效——如果三掌都是肉、蔬菜只有一小口，同样会失衡。
这套分配的前提是健康成年人。肾功能异常的人需要遵医嘱调整蛋白质；有糖尿病等慢病的人在医生指导下进行。下一篇接着解决现实问题：手掌法在家里好用，进了外卖和食堂，怎么用同样的原则做选择。